漁港丼の「楽升」　商売繁盛奮闘記

メッチャ綺麗にリニューアルオープン
まさにアーバン！

手作り惣菜に力入ってます。

お財布にも優しく頑張っます。
作りたて天丼５００円をはじめ注文を受けて作るスタイルです

是非一度お越し下さい。


魚屋　万次郎



  

先程、フェースブックにもアップした内容と同じなのですが、
こちらのブログにもどうしても投稿したくて同じ内容で記事にしました。

昨日、奥三河（愛知県東部の山側と言うか山間部）にいってきました。
愛知県淡水漁協にお邪魔し沢山沢山あつい話をしてきました。
そして、先程アップした魚の写真がこの地方でのみ養殖している凄いサーモンです。とにかく滅茶苦茶旨い！　本当に世界で活躍しているシェフにもその評価は抜群だったそうです、
絹姫サーモン！　この名前を是非　覚えていてください
これから先　必ずブレイクする魚です


  

当店の鰻丼です。

最近とても好調に売れています
値段は察しの通り厳しい気もするけど仕入れ価格高騰でご理解下さっている様です。

当店の鰻は「豊橋鰻」を利用しています。

地元の養鰻業者から直接仕入れています。この養鰻業者は地下水を汲み上げ養鰻しているなど池の水質の良さも自慢です。

また、
豊橋鰻は蒸しを入れているので身が柔らかいのも特徴です。
ポイントは仕上げの蒲焼でしっかり焼き上げることですね。
そうすることで、表面が香ばしく身がふっくらでジューシー鰻丼の完成です。
（食べたくなってきてしまいました・・・）
  

もう、２週間も肩こりに悩まされているんです・・・。

病院にも通っていますが、なかなか治りません（泣）

筋肉の硬直が原因で神経や血管を圧迫して腕の痺れで泣いています。。

車の運転中はいつも変な動きで不気味な状態です

左手を常に上げていたり、背中から肩にかけ固い物をシートに挟みグリグリやりながら運転しています。

一昨日、我慢できずに通販で安い物ですがマッサージチェアを購入しました、

明日には届く様です（早くして～・・・）



  

本日、どすごい丼の「ノボリ」を設置いたしました。

この「どすごい丼」のぼりが東三河の至る所で目にする様になれば良いですね

「豊橋カレーうどん」のように地域名物に成ることを夢にています。

もっともっと、多くの参加店によるオリジナリティー溢れるグルメが広がるときっと楽しいと思います。

ちなみに、今日も楽升のどすごい丼「絹姫サーモン丼」が数杯ですがご提供させて戴きました（喜）



  

GW真っ只中の今日！

ほの国百貨店の景気は今一なの？

そんなこんなの昨今です・・・。

そんな中、今日！

どすごい丼の注文がありました（嬉）

まだメニューブックが完成されていなかったのですが
ご注文いただき感謝です。

ご感想はお聞きしていないので？？？なのですが

少しづつでも定着してくれる事を願っています。

明日にはメニューに折り込みファイルで告知が可能になりましたので
多くの皆様のお越しを願っています。


味噌汁付き
税込８４０円で～す

奥三河の幸「絹姫サーモン」を昆布出汁で更に引き立てた海の恵みいっぱいの海鮮ひつまぶし

食べ方
★先ずは！　ネタとシャリをしっかり混ぜ合わせ「出汁醤油」を全体に馴染ませてからお召し上がりください
★次に！　ひつまぶし同様に「昆布出汁」をお好みで掛け「冷やし茶漬け」風に御賞味ください

★厳選素材＆こだわり調理
・奥三河の清流で育った絹姫サーモンを使用
・北海道産の厳選イクラ使用
・サーモンは予め昆布と椎茸の出汁醤油〆
・豊橋産の大葉でハーブの香りをプラス！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　更に秘密の隠し味も？！
  

GWも後半戦がスタートですね、

ところで、東三河人は如何このＧＷをお過ごしでしょうか？

自分は相変わらずに仕事仕事そしてまた明日も仕事です。

（いい加減に休みたく感じています今日この頃・・・）

しかし、魚の仕入れが大変です。

中央と地方市場は5月3日の祝日は開市でしたが、4日5日6日とお休み・・・

産地市場は部分的に開市があるので、それに合わせて行く予定

明日は幡豆に行く予定？

でも、天気が微妙かも・・・・

今入った情報だと、一色漁港は殆どアウト！だそうです。

うーん、苦しい展開が予想されます

荷も少ない上に、高値！

売るものが無い・・・商売できない・・・・。

冷凍物でしのぐしかなのか？？？？？

他の魚屋さんは？　大丈夫なの？
多分、どこも同じ状態のはずでしょうが・・・・・・。

  

お蔭様で楽升の「どすごい丼」試食も予定通り終了いたしました。

ご来店ご試食下さったお客様の
貴重なご意見ご感想を受け感謝申し上げます。

そして何より
「とても旨かったよ」と多くのお声を頂いた事が超嬉しかったです。

また、提供側にには気がつかなったご意見もあり
とても勉強になりました。
コメントをお書き下さった皆様　本当にありがとう御座いました。

さてさて、
いよいよ５月１日より
当店「楽升」プレゼンツ「どすごい丼」の販売開始です。


★奥三河の幸「絹姫サーモン」を昆布出汁で更に引き立てた海の恵みいっぱいの海鮮ひつまぶし
　

******************************************
★商品名
　どすごい「絹姫サーモン丼」

★価格
　８４０円（味噌汁付き）
******************************************





皆様のお越しお待ち申し上げております。

  

http://www6.kaiho.mlit.go.jp/isewan/weather-pc/weather.htm
上記リンク先は、海上予報

・・・さあ～、明日は水揚げは如何でしょう？

一部の船は出漁と聞きましたが微妙です。

昨今の気象は例年に比べてどうなのでしょうか？

今の時期は、真鯛・黒鯛はじめ多くの上物ネタが期待できる筈なのに・・・。

とりあえずは、早起き！

ネタが無ければ、その時はその時でやりくりですね。

新しい仕入れルートも現在模索中です。

地方市場の限界は言うまでもないので、
如何に新規有力な中央市場とのルートを開拓するかが新たな展開の様な思いでもあります
今日この頃・・・。
  

楽升プレゼンツ「どすごい絹姫サーモン丼」・・・奥三河と海の旨いが合体！！

ちょっと、今回の新メニューの説明をさせて下さい


絹姫サーモン？　とは、
奥三河の清流で３年以上の歳月をかけ成魚となった絹姫サーモンは、
サーモン特有の臭みの無い非常に味わい深いサーモンです
一見すると脂の乗りに物足りなさを感じる方もいると聞きますが、
良質なすっきりとした後味の良い脂を楽しめる商材です。

海とのコラボ？　とは、
「マスのイクラ」と「鮭のイクラ」をブレンドしてトッピングしています。
絹姫サーモンは、盛り付ける前に「昆布と椎茸」の出汁醤油をくぐらせ「ヅケ風」に
「手こね寿司」にしています。また、隠し味の？？？を加え味に深みを付けました。

そして、更に海の旨みの代表者である昆布の出汁で旨みを最大限に引き出しました。

試食のポイント！！
簡単に言うと、今夏の新商品は「海鮮ひつまぶし」です。
★先ず。絹姫サーモンの味をご堪能下さい。
★次に、メッチャ混ぜ混ぜして、他のあしらえとのブレンドした味をご堪能下さい
★締めに、ご一緒に提供する昆布茶で茶漬け風にガッツリ食して下さい。

現在のところご評価は★満点です
特に評価戴いている点は、
絹姫サーモンの旨さを最大限に引き出している・・・（非常に嬉しいコメントでした）

そして、
個人的なご意見がとても参考になっています。
多くの皆様のご来店ご試食をお待ち申し上げます

PS:
当初、昆布の旨みで絹姫サーモンを引き出す為に「とろろ昆布」のトッピングを予定していました。
そして、
茶漬けには、濃い目の吸地を用意していましたが、
嗜好の原点に返り、昆布なら！　昆布茶だ！　この結論で締めの茶漬けは
「ひつまぶし」同様に昆布茶の利用で決定いたしました。

  

あっと言う間に４月も半ばになろうとしています。

そろそろ、当店「どすごい丼」のご試食をお願いしたいと考えています。



（写真画像はイメージです。実物は多少の変更をご了承下さい）

来週の月曜日（４月１６日）より　４月２７日（金）までをご試食提供期間といたします。

販売営業時間はAM１０：３０よりPM１：３０です。

販売予定価格は８４０円ですが、

アンケートにご記入下さる「どすごいブログ」の読者を対象に７８０円でご提供致します。
（ご協力サービスとして連日の先着１０名様までミニデザートもしくは小鉢をプレゼントいたします）

通常のメニュー表には販売予定の告知のみですが、

スタッフに裏メニューの
「お試し！どすごい丼」をオーダー下されば料理をご用意致します。

（但し、アンケートにご記入お願いします）


沢山の皆様のお越しをお待ちしています。
（辛口のコメントをお願いします）・・・怖いよ～



尚
当店「楽升」の「どすごい丼」は、

奥三河で３年以上の歳月をかけ育った「絹姫サーモン」を素材にした
海鮮丼です、


奥三河の清流で育った「絹姫サーモン」と海の旨いを合体・・・こんな丼を目指しました。


  

いよいよ大詰めですね・・・どすごい丼

一応は完成しました。

提供価格は８４０円に決定しましたが、
当面はサービス販売期間を設ける予定です。

特にＧＷ中は他メニューも含め５～１０％程度の割引サービスも考えています。

次にネーミングですが、

どすごい●●●●丼・・・？

メインは絹姫サーモンなので

どすごい「キフヒメ丼」

キャッチコピーとサブタイトルも現在思考中・・・。



  

前回の試作で見つけた付け合せ食材は！

以外な様で・・・、でも　以外ではないのかな？

でも、やっぱり丼に利用する発想はまず無いと思うので、
やっぱり意外な食材ですね。

今、発表しても良いのですが

お楽しみが無くなる様だし・・・・。

この商材は現物をみれば直に判ってしまうので
次回の投稿で必ず発表します。

正解は、

「★★ろ★ん★」です。

わかりますか？



さてさて、

それと、多分判らない調味料を使用しました。
もし食べて判ったら凄いです。

試食の時のアンケートに判った人は書いて欲しいです

まず、海鮮丼では使用しない調味料です。

試行錯誤を重ねてやっと　　ここまできました。

あとは、細かい仕上げと提供ボリュームや価格設定などです・・・また迷う。。。

  

絹姫サーモン　の「どすごい丼」

いよいよ大詰になってきました。

今日も懲りずに試作に挑戦！

そして、何と、遂に、やっと！　・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
・・・
完成しませんでした

でも、なんと、最高の組み合わせ素材がみつかりました。

次回の投稿でその素材の正体をアップいたします。

ヒント：テイク１
全国の郷土料理にありました。

奥田理論ならぬ、楽升理論でみつけました。
さらに、
ヒント：テイク２
三重県　＆　高知県　＆　イタリアン　＆　中国○○省・・・　って感じです。

でも、
基本は素材の美味しさをいかに忠実に引き出すか！

この一言に考えていますので、
決して素材の味に変化を加える事はしません。

でも、プラス、マイナス・・・・、×、÷　は行っています。

例えば、生臭い魚の煮付けには生姜を入れますよね、
更に言えば、下処理で灰汁抜きや灰汁止めにいろんな素材でプラスマイナスしたりする理屈と、
隠し味を有効に使い（×）相乗理論もあるし、
抑えたい負の部分は、他者（素材）を強調させれば力関係で隅に追いやられる仕組みもあります。

明日は、醤油タレに着手予定です。
牡蠣醤油や出汁醤油、いしり醤油などの魚醤系など、いろいろ試してみる予定です。

頭の中の創造味覚は時々とんでもないモノを現実に生み出す時があります。
（かなり失敗をしてきました・・・）
　  

ほの国百貨店Ｂ１の魚屋「万次郎」・・・楽匠の姉妹店です

その魚屋の陳列をなんとかお洒落にしたく取引先の包材問屋に直接出向きました。

そして！

かたっぱしから容器トレイをチェック！！！

しかし、何百種類とある包材の中・・・かなり疲れました


でも、なんとか
良さそうなモノを２０点ほど決めお持ち帰りしてきました。
明日、早速盛り付けテストです。

今、帰宅するほど時間がかかりました。
先方の問屋さんもちょっと同情の目で見ていた様な・・・・。  

上記が本日の試作アイテムの面々です・・・・。

うーん・・・難しくなってきた。

なにが？　それは、ひねって考えだしたから。

今までに無いような様なオリジナリティーを求めだしてしまったから・・・。

でも、
基本は「絹姫サーモン」の素材を最大に引き出す事が目的ですので頑張っています。

  

（写真のサイズを変更しリアップしました）

昨日の失敗を踏まえイロイロ試行錯誤してみました。

キヌヒメサーモンは自体サーモンとしては淡白な印象な素材です
でも、
少々タタキ風に炙りを入れると脂質が融解され脂がましますので、

通常の生刺身バージョンの丼
と
タタキ風に炙りバージョンで進めていく予定です、

また、
マスの子は醤油が効いているので、
いっそのこと醤油無しで食せる海鮮丼に発想を変えて行く予定です、

更に、柑橘系でサッパリ感を出す予定です。

あとは、薬味で臭み消しを行い野菜のトッピングで仕上げる事にしました。

まだまだ、バージョンアップの余地がある素材なので今後の詰めが楽しみです。




  

今日　仕事の合間に「どすごい丼」の試作をしてみました。

頭の中でのイメージとは随分違う結果となりました。

大きな問題点が浮上したのです。

絹姫サーモンの味は理解していたのでＯＫなのですが・・・・

抱き合わせに予定していた北海道産のマスの魚卵いわゆる「マスのイクラ」です。
それが、思いの他に醤油がきつく甘み、旨み、コクが弱かったのです。

マスのイクラってこんなに不味かったの？　って感じでした。

絹姫サーモンは一代限りのサーモンなので卵を抱きません・・・。
なので、同じマスの魚卵が欲しく北海道からわざわざ取り寄せたのに（ショック）

でも、まだ諦めていません！

旨みやコクを補い「絹姫サーモン」の味をフォローさせてみせます！

いくつか試行錯誤しながら、やっとヒントが浮かびました。

まだ公表は出来ませんが、とにかく頑張っています！！  

どすごい丼　参加表明しています楽升ですが、

実はつい先週まで「豊橋うなぎ」で予定しかなり詰めていたのですが、
急遽予定変更しました。

縁あって奥三河の淡水漁協とお話が進み　なにがなんでも海と山のコラボを実現させたくなっちゃったのです。

そして、その素材は「キヌヒメサーモン」！！

出荷出来るまでに約４年の歳月を要したバリバリにコスト高というか採算を無視した商材なのですが・・・。

現在、当店が仕入れしているサーモンはアトランティックサーモン/養殖（生）ノルウェー産です。
とても脂がのっていて臭みも少なく商材です。
それに、仕入れのパイプがあるため豊橋市場の卸値より３割位安く入荷している優れものです。

ですが、

あえて、この「キヌヒメサーモン」に挑戦します。

料理の構想は既に決めていますが、問題は最後のトドメでで悩んでいます。
簡潔に言えば、「つけダレ」です
このひと工夫で完成する予定です。
  

久しぶりに、寝過ごしました・・。

毎朝３時過ぎに起床し浜の仲買に電話しなくてはいけないのに・・・
遅くても早朝４時には家を出なくては荷を受ける時間に間に合わないのに・・・。

今日　起きたのは朝７時です。

もう、どうしようもない状況というやつです。

仕方ないので豊橋市場にだけは行き何点か仕入れしました。

豊橋市場・・・これというモノもなく・・・。　仕方ありません。

一応、浜の仲買が気をきかせてくれて
「マトウダイ」「ニギス」「めかぶ」などは買ってくれてましたので感謝です。

しかし、また真冬に戻った様な天候で
漁にでる船も殆どいなく、商材が揃わないです・

本当に自然が相手の商売なので苦労が絶えません。

当店（魚屋）は地元の鮮魚がメインなので漁がないと商売に影響しますので苦しい限りです・・・・・・。


もう少し、養殖魚や冷凍魚介類の構成を増やそうか？
今ちょっと悩んでいます。