漁港丼の「楽升」　商売繁盛奮闘記

２月１３日から大阪入りし大阪の外食視察にいってきました

とは、言っても
大阪に２５年以上住んでいたので半分は知人友人のお店に顔を出し
最近の商売について話がメインだった様な・・・。

１４日に展示会を行きました。
多くの生産者（水産、農業）や食品加工業者がブースを構え拘った製品商品のＰＲをしていました。

いくつか面白いなと思うものもあり有意義な視察でした。

地元の東三河地方からも出店企業があり、近日中に商談のためにご連絡申し上げたく思っています。

そして、夕食も知人の店（梅田）で串カツを食べ、新地のバーで一杯飲み、
ミナミに戻り〆のラーメンを食べ定宿でぐっすり就寝いたしました。

でも、大阪は食に限らずパワー全開です
商売人のハングリー度合が豊橋とでは全く異質だと感じてしまいます。

さてさて、良い収穫もあったので明日からの楽升に活かしていきたいです。

そして、昨日の夜は新生「ほの国百貨店」地下食品売場トレジャーマーケットの決起集会もあり大いに盛り上がった一日でした
  

３月１日
楽升が入店する豊橋丸栄の名前が変わります。
新聞やテレビでも何回も取り上げられているので知っている方も多いと思いますが、
ちょっと、今日はつぶやいてみようと思いました。

「ほの国百貨店」この名前の良し悪し　とか、　何故？　名前変えるの？・・・。
多くの疑問や感想意見があるところだと感じてます。

でも、現実に後数日で豊橋丸栄の名前は消えます。

今から３７年前に誕生した豊橋丸栄が終わる瞬間が来ます。

丸栄の開業当時　僕は小学６年生か中学１年生の頃だったと思います。
あの！　外が見えるエレベーターは今でも強烈な印象を受けた事を思い出しました。

でも、その頃　街に出掛けても丸栄に寄ることは滅多に無かったです（複雑？）
大方、丸物（西武）、ダイエー、ステーションビルでした。
昼食はいつも、丸物（西武）の大食堂でお子様ランチだったと思います。
そして、必ず丸物（西武）饅頭を買った記憶があります。

当時の広小路通りの賑やかさは凄かったです（今では夢の様な話です）

そして今自分は、何とかして豊橋の街中が当時の様な賑わいを取り戻すことを夢見て行動しています。

なんで？　
豊橋の街中景気が良くなった方がいいの？
別に郊外型ＳＣ繁盛の地方都市でも良いのでは？
・・・と考える人は多いと思いますが、


自分はその理由は沢山あると考えています。

あくまで、主観的な記事なので批判中傷は御意見等々も数多く持たれる読者もいると思いますが、
（今回もあくまで、自分のログ（記録）として記事にしていますのでご容赦願いたいところです・・・。）

・情報
　（集約的な地域から行う情報発信の意義は分散型情報発信より効果的であるため地方都市としての価値訴求やパフォーマンスの向上に繋がる）

・環境
　（車社会型の地方都市にとって、一見して不便不利益と思われるが公共交通手段を主としたライフスタイルは多くのプラス要因が期待される。また交通インフラの充実となる動機ともなる）

・経済
　（中心的市街地域がある事による幾種の投資が促される環境と成る。　もし中心的な投資地域がなと投資環境が鈍化傾向になる為）

・教育道徳
　（商店街的なライフコミュニケーションが消えつつある豊橋の現状では、物で結ぶ人と人との伝達が機能減少となり社会が行うべき教育道徳の形成が損なわれると考えるので、街中を一つの商店街と位置付ける意味でも必要と考える）


などなど、まだ幾つかあるのですが自分は多くの観点からも街中は活性化することが豊橋にとって望ましいと考えています。

生意気なモノ言いでしたが、ご容赦下さい・・・。
こんな思いも理由の一つとして豊橋丸栄に出店しているＫｕ－ｓ（クーズ）です

  

さてさて、

どすごいブログの時期企画の「どすごい丼」

当店も参加いたします！


しかし、

「どすごい丼」、？？？？？・・・・・・・・

以前から多くの構想が頭の中を駆け巡ってはいるのですが、
何故か　今一ピンとこないんです。

去年の暮れも、姉妹店の魚屋「万次郎」で深海魚ネタで海鮮丼を作ったのですが、
あまり好評とはいきませんでした・・・。
（ちょっと、凹みました）
名前が悪かったのでしょうか？
「万次郎」の珍しい丼ぶり　と言うことで「万珍丼」としたせいでしょうか？

しかし、今度は「どすごい○○丼」　なので頑張ってネーミングも考えます。

現在の構想は、２種類あって

Ａ案
三河湾で水揚げされる珍魚？
「メヒカリ、ニギス、パン、クロムツ、アカムツ、ギンムツ、アマダイ、マトウダイ、キンメダイ・・・」等々で作る海鮮丼や天丼

Ｂ案
豊橋うなぎ　をつかった奇抜な創作丼で、組み合わせる食材も全て三河産で考えています。

この２つで絞り込み
ご当地グルメ丼を完成させたく無い知恵絞って考えている最中です。

どっちに多くの方は興味を示すのかな～？

・提供価格帯は、６００円～８００円程度
・海鮮丼　または、天丼　または、創作的料理丼
・全ての食材を三河産または、愛知県や静岡西武、伊勢湾産に限定
・提供スピードは注文後１０分以内


まだまだ、イメージが浮かばない状況ですが、
必ず納得のいくモノに仕上げたいです、
来週は大阪でシーフードの展示会もあるので何かヒントでもあればと期待もしています今日この頃です・・・・。

  

今日は、豊橋丸栄の定休日

楽升もお休みです


「豊橋うなぎ」をなんとしても仕入れたくて奔走しています。

三河一色の鰻なら今までの関係ルートで充分に納得できる品物と金額で入手可能なのですが、

この「豊橋うなぎ」だけは地元に住んでいながら取り扱ったことがない商品ですので、

とても苦労しています。

私が、高校生の時にバイトしていた豊橋市の養鰻業者（養殖＆小売り）の方にお話しをしたのです
が今は、鰻の飲食店は経営しているのですが養鰻はしていないそうで無理でした。

でも、知人や後輩の養鰻業者を紹介してくれるとおっしゃって下さりとても嬉しかったです。

日程を調整して近々その養鰻加工業者に出向く予定です。


豊橋ウナギの美味しさを是非多くの方に知って戴きたく思っています。
  

今日は、豊橋の住宅展示場に出向き軽トラ市に参加してきました。

メッチャ寒かったです。

でも、自分は出店の準備の１時間と撤収の３０分しか居なかったけど・・・（ズルイ奴？）

商品の売上なんてハナから眼中になかったので、
「参加する事に意義がある！」
の精神で出店しました。

でも、こんなイベントを活用して地域が盛り上がることは非常に望むことです。

主催者側とも少々お話させて戴きましたが、

いろんな企画が想像できますので、次回、次々回と参加して行きたいです。

かっこつけて言うなら、
地域活性化「地域資源活用ビジネス」・・・こんな感じかな
  

当店「楽升」もスタンプラリーに参加しています。

多くの方が利用して下さるとうれしいです。

当店の（クーポンシート）の特典は、ミニデザート　か　本日の小鉢　のいずれか一品をサービスです。

また、次回に当店で使える１０％引きの割引券を進呈しています。

クーポンシートをGETしたら是非！　楽升にもお越しくださいね
  

今日は、日航豊橋でウン十年で初めて中学の学年同窓会が行われました。

学年卒業数６００名という超マンモス学校での学年同窓会という凄い催しでした。

幹事様方々のご苦労には感謝感謝です。

三次会まで参加させて戴き、とても楽しい時間をすごしました。

やっぱり、旧友っていいですね。

社会にでてからの知人友人とは、違う何かを感じます。

昔の呼び名で言い合って、昔話に花が咲く！　とうのは、

まさにこの事でした

本当に懐かしく楽しい一時でした。  

新年があけました。

今、起床
よく寝ました・・・。

計算すると、
１５時間の爆睡

初夢みました。

早朝いつもの時間に一度目が覚めたので、間違いなく初夢だと思います。。。


夢の世界は不思議な世界ですね（笑える）

本題です！！

今年の初夢は！　ジャジャジャーン

自転車をこいでいると、目の前に子犬がいてひきそうになりましたが、何とかセーフ！

そのまま通り過ごし自転車をこいでいると、荷台にさっきの子犬が飛び乗ってきました。

何か知らんけど、この子犬の家を探すことになっていました・・・。

そして、
急に話が変わり、
仕事関係の人達（取引先や同業異業の社長様連中）との食事会に招待され洋食レストランに行きメニュー説明を受けています・・・。
この時も、さっきの子犬は横にいました（不思議と？）

そして、またまた急に場所が大きな会議室で仕事の打ち合わせがスタート
（この時には、子犬の存在は記憶になし？）

まったく、支離滅裂な夢の世界といったとこでした

夢占いとか、夢で精神状態が分かると聞きますが？　いったいどんな結果なのかとおもいましたね。。。


そんなこんなの初夢での年初めでした。

今日は豊橋丸栄はお休みです。
よって、楽升はお休み

でも、家でデスクワークが山ほどたまっている（泣）ので結局は仕事のような一日になりそうです

年始の営業は明日の２日からです。

今年も頑張ってやれることはドンドンやっていきたいと思います。

  

今日は、ちょっと宣伝で～す

さあ～　いよいよ年末商戦のスタートですね！

豊橋丸栄も本日より販促スタートです。


楽升もトリックアート展との協賛サービスもはじまりました。


地下1階　食品売場にあります姉妹店「魚屋：万次郎」　歳末太市の向け着実に商品をUPしています。

★ボイルズワイガニ

★タラバガニ

★数の子

★明太子

★カラスミ

★荒巻鮭

★イクラ

★寒ブリ

等々をごっそり入荷しましたので是非お越し下さいね。

名古屋本場、東京築地市場を初めとした中央市場より年末年始向けの厳選素材を集めましたのでご期待下さい。


お値段も本当に頑張っていますのでスタッフに声かけて下さい。

もしかすると、更にサービスがあるかも？？？



  

最近投入したメニューです。。。、

お子様向けの料理が無かったので作ったメニューです。

お値段は、580円です。

更に丸栄9階で開催されているトリックアートの入場券の提示で80円引きの500円です、

ワンコイン！

子供は日本の宝です！　なんて昔聞いたフレーズでお値段サービスしています。

セット内容は、
・エビフライ2本　（かなり大きいエビを使ってますよ）
・プリン
・しらす干しごはん
・味噌汁
  

今日は、時間を作り岡崎のイオンモールに行ってきました。

約半年ぶりのイオンモールです。

目的は、西武の生鮮売り場とイオンの生鮮売り場の勉強です。

感想とかは個の名称を出したこともあるので、此処での書き込みは致しませんが、

いろんな発見とかの気づきや今後の参考になる部分も多々ありました。

そして、レストラン街でラーメンを食べて帰りました。

あれ？
確か昨晩もラーメンを食べました・・・。


ところで、仕入れについて投稿いたします。

商売をされている方　小売りでも飲食でも共通することなのですが、

仕入れ材料の金額と品質の問題です。

自分は仕入れに対して、徹底的なコストパフォーマンスを求めます。

ただ、安いものを求めるのではなく、
値段と品質の総合判断で買う買わないを決めています。

いかに、値打ちなモノを仕入れ　販売価格に反映させ顧客に喜んで貰うか！　
を優先させたいからです。

その為に、自分は信じられない程の時間と労力と気を遣い仕入れに臨んでいます。

ただ、
セコイと思われるくらいのシビアな判断をしているので仕入れ先からは細かいと思われているかもしれませんね

でも、
でも、極端な言い方ですが1円を疎かにした日々の商売は多くの無駄、ムラ、無理につながると思っています。
だから、誰になんと言われようが自分の中の商品に対する「値打ちの物差し」を第一に考えます。

自分は、料理人としてのキャリアだけでも20年、外食（飲食）、小売り（流通）の管理業務を約12年してきた経験からも
食品の素材に対する厳しさを叩き込まれて育ってきましたので、

食材＝お客さんに選ばれて食べて戴く物

この理屈がすべてなんです・・・。

それに付随しての話なのですが、
調理技術という付加価値で料理の値段が決定されることは本意ではありません。

あくまで、商材（調味料や漆器、調理器具も含む）の金額が販売価格決定の基準だと思っています。


あ！！　またまたメンドクサイ話を書き続けてしまいました。
多分、女性とか直感的タイプの人はこの時点まで読んでいないと思います（笑）

次回の投稿はもう少し　多くの方に興味を持って戴ける様な内容にして
楽升　の宣伝もしなくちゃ！！（反省）


  

昨晩は、岡崎の焼肉屋さんに行ってきました。

ちょっと、仕事絡みで御縁のあったお店です。

とても、美味しいお肉を戴きました。

本当に久しぶりです！　旨いと感じたのは本当に久しぶりの感想でした。

食べ放題コースもあったのですが、夜の9時過ぎの入店だったんし　
ゆっくりと食事したかったのでアラカルトでオーダーしました。

食べて飲んで、二人で9000円程でしたが、決して高い食事とは感じない料理でした。

また、食べに行きたいと今も思っています。


ふと、感じたのは旨い、とか　サービスが良い　とか　利便性　値段、人間関係・・・。

いろんな要素があって人は食事する場所をチョイスするのは当然ですが、

その中の　たった一つの事でも足を運ぶ理由になると思いました。

要するに、何をその人に訴求し受け入れられたかか？　と言う事だと思います。

マーケティングでよく使う言葉で「認知」というフレーズがありますが、

認知とは、ブランドという意味合いでは無く受け入れられる一つの訴求と効果だと思います。

あ！！

何か　眠たい事をダラダラと書いてしまいました。

スミマセン

このログは、この先　自分がブログを振り返って読む時の一つのバイブル的な自分自身の日記メモとして書きましたので、
興味の無い方は、ゴメンナサイ　

スルーしてくださいね


でも、本当に美味しかったです。　

その焼肉屋さんは、
岡崎市の炎屋｛EN－YA｝さんです  

夕方、ラグーナ蒲郡に行ってきました。

取引先の仲買に名古屋の荷便を受け取るためです。

此処にくると多くの知人にあいますので、現況をよく尋ねられます。
その度に、自分のやっている事、進んだ道は決して間違ってないんだ！　噴気する気持ちが湧いてきます。
また、今の自分の襟を正す意味でも良い刺激になりますね。



やっぱり、ラグーナの集客力は凄いです。

丸栄と比べること自体が大間違いなのですが・・・。

いつか、丸栄も人でごった返す位の施設になることを夢みています。


でも、ラグーナ蒲郡も以前は悪評も多く受け　苦難の道を歩んで来たと私は認識しています。

蒲郡海洋開発　現社長の岡田さんのコンセプトは常に一貫していたこ事を尊敬します。

とても、壮大な計画を持って一歩一歩　着実に完成形へと進んでいると感じます。

やっぱり、経営者に大切な要素として「ぶれない！」　だと思います。

常に一貫したコンセプトと明確なビジョン　そして組織として進めるプロセス　だと　つくづく感じてしまいます。

僕は小っちゃい事業だけど、頑張って少しづつ　少しづつ　形に仕上げていきたいです・・・。  

昨晩は異業種交流会的な会食に参加させて頂きました。

2月に1回のペースで定期的に開催される例会です。

久しぶりの参加でした（多分1年ぶりかな？）

ちょっと新鮮な気持ちにもなりました。



そして、嬉しいことに今日！

参加者の方が1名「楽升」にランチを食べにきてくれました。

昨日まで本当に忙しい毎日で連日の席待ち状態が続いていた楽升でしたが、
今日はうって変って超暇でしたので、尚更に嬉しかったです。

宣伝してみるものですね（嬉）
  

弊社（Ku-s）の事務所は豊橋市西幸町にあります「豊橋サイエンスコア」というビルにあります。

このビルに入居したのが平成22年の2月1日でした。

地域ビジネスの拠点とした特性をもつ三セクです

此処の管理事業者であるサイエンスクリエイト様には、とてもお世話になってきました。

でも、豊橋丸栄に出店して以来　店舗運営が手一杯になりコンサル業に手が回らない状態でした。
（継続的なクライアントとの契約も打ち切り　殆ど休止状態です）

現在のコンサル事業は単発的な中小企業庁関連と業界コーディネート的な仕事を数件こなす程度です・・・。

そこで、決意しました。

事務所の引っ越しです！

実は、この様な状況に成ることは豊橋丸栄に直営店を決意した時に予想していました。
既に9月末の時点でサイエンスには退去届を提出していました。
オープンが9月22日なので直ぐに行動したことになりますね
（でも、万一店舗を人任せ出来れば事務所機能を継続したかったのも本音です）

当面は自宅を事務所として併用する予定です。

来年早々には、丸栄の近くに新事務所を借りれるように現在物件を検索中でもあります。

やはり、常に出入りするので近くが良いです。
（サイエンス・家・丸栄　の位置関係では辛い次第です）

事務所は仕事で使うスペースですのでプライベートとの完全な線引きが目的です。

コンサル業だけでも膨大な資料、書籍、書類、事務用品、備品が存在していた上に
店舗に関わる帳面、書類は半端な量ではないです。
家ではとても管理できそうにありません。。。

税理士さんに渡す書類も　たまった状態でいい加減に怒られそうです・・・・。

眠い目をこすりながら　今から部屋の整理片づけをします。

ちょっとテンションの低い今の自分ですが。。。、

（でも、頑張るぞ！気合いだ！）


  

東京築地の千両というお店の「海鮮ひつまぶし」の写真です。

ネタのウニを潰し「ウニ醤油」として召し上がることで一風変わったコクのある海鮮丼となる料理です。

1杯目はそのまま、2杯目・・・・と鰻のひつまぶし風に頂くのが人気の様です。

来年の2月位には投入したいな（メッチャ先の話でゴメンナサイ）

でも、ちょっとスポット的に変わり種の丼も投入したいと現在開発中です。

三河湾の深海魚を使った珍ネタや高級魚、
　（ノドグロ、クロムツ、シロムツ、アマダイ、キンメダイ、ニギス、メヒカリ、アブラパンン、アカザエビ、ガスエビ、トンガラシエビ・・・）
旬のタラ白子やアンキモを使った丼を試行錯誤で考案中

一応、ネタの入荷ルート確保にはメドがたったので　あとは販売価格やボリューム、彩　等々の落とし込みです。

頑張って年内にせめて一品だけでも導入したいなぁ・・・・。
年末の忙しさのなかで、そんな余裕あるのか？　かなり不安です！



  

今週の木曜日から続いた「お客様感謝デー」も今日が最終日でした。

お蔭様でこの４日間は大繁盛でした（ありがとうございました）

当店は８卓しかない小さなお店なので、直に満席になってしまうのですが
本当に有難いことにお待ちになって下さるお客様が大勢いて下さるんです。
感謝！感謝！　です。

自分なら直に他に行ってしまうところなのに本当に嬉しいことです。

明日から　この反動で暇になるのでは？　とちょっと心配もしていますが（ヤバイかも？）

豊橋丸栄は寂れていると自分も思っていますが、
テナントの１軒、１軒が繁盛するように努力していき、ファンが一人でも増えて行くよう頑張りたいです。

旨い！　安い！　早い！　サービス満点！！　

これからも頑張っていきますので、
冷やかしでも、暇つぶしでもOK！　OKです！！
豊橋丸栄にお立ち寄りくださいね


  

今は時期ではないので身が今一のアサリについて！



うちで今取り扱っているアサリは三河産（前回は梶島の物が入荷しました）です。

殻が丸い物、平たい物、海流によって変化しているみたいですね

殻の柄で内地物、外地物が判断出来ると聞いた事がありますが、
なかなか、単純ではないので難しいと思います。
理由は外国産と国産のハーフ・２世・３世そして、またそのハーフ・・・と海の中で自然繁殖するものなので
純国産なんて、何％なのでしょうか？
でも、DNA鑑定すれば判るらしいですよ

稚貝を毎年放流し三河湾の生態系はかろうじて守られているのでしょうか？
この辺りの話は私もよく理解していないのでスルーしますが、
アサリ旬は春からですので冬場は海底でじっとしているので、痩せてしまう様です。
でも
でもなのですが、アサリの味噌汁は年中美味しいと思うのは私だけでしょうか？

味噌汁にアサリの出しが溶け込み味わい深いコクが味噌汁で活かされると思います。

料理のポイントは、
調理前の下処理でアサリの殻をしっかり水洗いすることだと思います。
アサリの殻の周りについている汚れが生臭さの原因になるからです。
アサリは、水道水で少々洗った位では死にませんの安心してしっかり洗った方が良いと思います。

（次回からの投稿は料理写真もアップ出来るようにしたいと思っています）  

今日は、スルメイカについて紹介いたします。



この魚種も三河湾の各漁港で多く水揚げされています。

水揚げ時は表面が黒光りしていて　いかにも新鮮といった感じです。
でも、この光沢はちょっと擦れるだけで剥がれてしまい、いかにも古い印象の白っぽい色になってしまいます。

けっして、古くなくても取扱い時の作業で色落ちしてしまうので、
一概に色だけで判断は出来ませんね。
目の艶やふくらみ、魚体のハリを相応的に判断が見極めるポイントだと思います。

余談ですが、昔　心無い業者が色落ちを防ぎ為に
ワックスと呼ばれるものを烏賊に塗り色落ち防止をしていたと言う噂を聞いた事があります
（真相は定かではありませんが・・・）

鮮度の良いスルメは当然　刺身で食せますが、
捌いた身は一度冷凍することをオススメします。
何で？　
と思われる方も多いでしょうが、「アニサキス症」の対処法としてです。
（肉眼では見つけ難いので注意が必要です）

また、烏賊の塩辛をご自身で作られる方も多いと思います、
自分の調理方法としては、
まず、ワタを潰さないようにしっかり粗塩で漬け込みます。
そして一晩寝かせた後に水洗いし、
ワタ袋からワタを絞り出し裏ごしし、解凍したイカの細切りと和えて
醤油、みりん、酒、レモン汁、一味唐辛子で味を付け　更に一晩寝かします。
（烏賊を干してから和えてもOK美味しいですね）

余分な水分が落ちるようにザルに受け替えた後に保存容器に入れ完成です。
正確な賞味期限などはわかりませんが、（売り物にしたことはありませんので。。。）
多分、2日位はOKだと思います。

あくまで、このレシピは私の個人的な内容ですので、ご承知おき下さいね。
きっと、自分なりの美味しい作り方がある方も多いと思いますので、
投稿コメントも大歓迎です（嬉）

その他にも、烏賊の料理は山ほどありますので、
三河産の美味しいスルメ烏賊をドンドン食べて下さいね。
煮る、焼く、揚げる、・・・

値段は200円位から280円位が相場だと思います。（三河産/生）
  

三河湾で水揚げされるお魚について、
いくつか紹介していきたいです。

第一弾として、
超大衆魚のニギスについて！



状態が良ければ十分刺身で食べれます。
とても、脂がのっている魚なので白身の魚ですが濃厚な味わいです。
少々クセのある魚ですが、この味わいが人気の部分なのかも？
ただ、一般的には刺身魚としては流通していません。
どうしても、鮮度の落ちが早く臭みが出てしまうからです。

また、キスとよく比較されますが、
一般的なキスは身がしっかりとして淡白な味ですが、
このニギスは身が柔らかく大味です。
ニキスといってもキスとは全くの別物といったところです。
（捌くのは難しい部類ですね）

刺身、干物、塩焼き、天麩羅、フライ、料理方法も様々に応用できる食材の優等生です。

とにかく、お値打ちなお魚だと思います。
一尾数十円で買える時もあるので、是非一度食してみて下さいね。
三河の代表的な魚の一つです。

では、また